苦境から抜け出すヒント

居酒屋の不振が止まらない。日本フードサービス協会の外食産業市場動向調査によれば、居酒屋の売上高は2012年4月から18カ月連続で前年割れを更新。ファストフードも対前年同月比100％を超える／超えないを繰り返す不安定な状態が続く。同協会会員社全体の数字も、売上高が前年同月割れの月が過去12カ月に5回、前年同月をクリアした月も4％以上の伸びは見られない。この不振を不況や震災の影響とする向きもあるが、外食の低迷はそれ以前から続いている。食の安全・安心財団の推計によると、外食産業市場規模は97年をピークに下降線をたどり2012年は23兆円だった。

外食産業が苦境から抜け出すヒントは、前掲の市場動向調査の焼肉と麺類ファストフードの数字にある。この二つは前年同月を大きくクリアしながら推移しているのだ。焼肉は11年のユッケ集団食中毒事件以来大きく下げた期間があるが、そこから回復して伸びは続いている。

目の前の強い火力で肉を焼く焼肉には家庭のホットプレートでは出せない味があり、楽しさもある。そばスタンドのチェーンはこの20年間、市場を侵食する脅威として台頭してきたコンビニエンスストアへの対抗策として、座って食べる形式にシフトし、ゆで立て提供、天ぷらの店内調理など、品質向上の努力を続けてきた。惣菜を充実させるコンビニやスーパーをはじめデパ地下、エキナカなどに市場を奪われていることから目をそらさず、外食ならではの品質を訴求することが重要だ。