ジビエのマーケティング戦略に精通する西村直子氏に、世界では高級食材として扱われる「ジビエ」のビジネス化のポイントについて話を聞いた。
適切な調理方法を学ぶことで、おいしいジビエ料理をつくることができる。
ジビエをビジネスとして成立・成功させるためのエキスパートを養成する「ジビエビジネスアカデミー」を高知県で運営する西村氏。同氏は、鹿の養殖が一大産業であり、シカ肉ジビエがポピュラーに食されているニュージーランドのレストランで12年間勤務し、倒産直前だった店をローコストで再建させた手腕の持ち主だ。ジビエビジネスを成功させるためのポイントを次のように語る。
「野生のシカやイノシシは天然の魚と同じ。鮮度や血抜きが悪いと味が落ちるし、個体差もあります。日本でジビエを浸透させるためには、まずは『おいしいジビエ』を増やすことが重要。そのためには肉の目利きができ、さらにその肉に合った料理の提案ができる料理人や加工業者を増やさなくてはいけません …